Si no estás midiendo tus números clave, estás gestionando tu Restaurante con los ojos vendados. Y no se puede mejorar lo que no se mide.
Los KPI’s financieros son los indicadores que te dicen si tu negocio está sano, tambaleando, … o a punto de explotar (para bien o para mal).
Hoy te muestro los más importantes para un Restaurante y cómo utilizarlos como brújula estratégica.
Ticket Medio
Cuánto gasta, de media, cada Cliente que se sienta en tu mesa?
Fórmula: Ticket medio = Ventas / Número de comensales.
Utilízalo para detectar oportunidades de upselling, ajustar precios o rediseñar menús.
Tip: Trabaja en aumentar el ticket medio sin subir precios, sino ofreciendo más valor (bebidas, postres, extras, combos, …)
Rotación en mesas
Con qué frecuencia utilizas cada mesa en un turno o en un día?
Fórmula: Rotación = Total de servicios / Número de mesas
Este KPI te ayuda a entender si estás aprovechando bien tu espacio o si podrías aumentar ingresos sin ampliar el local.
Si tu rotación es baja, revisa tus tiempos de atención, velocidad de cocina o incluso la duración de la Carta.
Rentabilidad por hora
Cuánto ganas por cada hora que tu Restaurante está abierto?
Fórmula: Rentabilidad por hora = Ventas / horas operativas
Ideal para identificar las horas más rentables (y las que no) y ajustar horarios, personal o promociones.
Vale la pena abrir los lunes por la tarde? Este indicador te lo dice todo.
Porcentaje de Costes sobre Ventas
Qué parte de tus ingresos se van a alimentos, bebidas, sueldos,…?
Fórmulas clave:
- Food Cost % = Coste de alimentos / Ventas de comida x 100
- Beverage Cost % = Coste de bebidas / Ventas de bebidas x 100
- Labor Cost % = Sueldos y Seguros Sociales / Ventas totales x 100
Controlar estos porcentajes es clave para asegurar márgenes saludables.
Punto de Equilibrio
Cuánto necesitas vender para no perder dinero?
Fórmula: Punto de Equilibrio = Costes fijos / (Precio medio – Costes variables por unidad)
Si no conoces tu punto de equilibrio, no sabes realmente cuánto necesitas vender cada día. Así de claro.
Rentabilidad Neta %
Cuánto te queda limpio después de pagar todo?
Fórmula: Rentabilidad Neta = Beneficios netos / Ventas totales x 100
Este indicador es el KPI definitivo: lo que realmente estás ganando.
Un Restaurante rentable debería mantener un margen neto entre un 10% y un 20%, dependiendo del modelo de negocio.
Tus KPI’s son tu mapa financiero.
No necesitas ser contable para entender si tu Restaurante está ganando o perdiendo. Solo necesitas medir lo correcto, interpretarlo bien y actuar con inteligencia.
Estás listo/a para llevar tu rentabilidad a lo más alto con números claros y decisiones más estratégicas?
Lola Consulting, tu socia en la gestión de Restaurantes.
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