En cocina, todos hablamos del food cost, de las compras, de los precios, …
Pero hay un enemigo mucho más silencioso y constante: el desperdicio diario en la mise en place.
No se trata solo de lo que tiras a la basura. Se trata de todo lo que preparas de más, lo que se queda en la nevera, se pasa de fecha o se recalienta una vez más «por si acaso» …
Esos gramos que parecen insignificantes… se convierten en euros perdidos al final del mes
El problema no está en la basura … está antes
Cada día, cientos de Restaurantes pierden dinero sin darse cuenta.
- Cortan más verduras de las que realmente usan.
- Preparan salsas que no venden.
- Tienen bandejas llenas de guarniciones que nunca salen.
Y todo eso tiene un coste:
- Ingredientes comprados de más
- Tiempo del personal invertido
- Energía consumida en refrigerar o recalentar
El desperdicio más caro no es el que tiras, sino el que produces sin necesidad.
Pongámosle números
Imagina que tu cocina prepara 500 g extra de guarnición al día
A simple vista, parece nada. Pero al mes son 15kg de producto y si el coste medio es de 6€/kg… estamos hablando de 90€ tirados sin darte cuenta.
Y multiplicado por tres o cuatro preparaciones distintas, ya son 300 o 400€ menos en tu caja.
Cómo evitarlo (sin sacrificar servicio ni calidad)
- Analiza tus ventas reales: Mira cuántas unidades realmente se venden de cada plato y ajusta la preparación diaria.
- Haz controles de porciones: Utiliza utensilios medidos, balanzas y recetas estándar para evitar «hacerlo a ojo» en la mise en place.
- Planifica en ciclos cortos: En lugar de preparar para tres días, produce para uno o dos. Prefiere frescura y control.
- Evalúa el stock diario: Antes de abrir cocina, revisa qué sobró y ajusta las cantidades para el siguiente turno.
Te explico un caso real
Un pequeño Restaurante que acompañé redujo su desperdicio en mise en place en un 22% solo con una rutina:
Cada jefe de partida registraba lo que sobraba al final del día y ajustaba la producción para el siguiente servicio.
Resultado: ahorro mensual de 480€ sin afectar la calidad, ni el servicio.
La mise en place es el corazón de tu Cocina.
Y como todo corazón, late mejor cuando no se sobrecarga.
Reducir el desperdicio no es una moda ni una obligación ecológica, es una decisión inteligente y rentable. Controla tus gramos … y tus euros se multiplicarán.
Lola Consulting, tu socia en la gestión de Restaurantes.