En hostelería, todos hablamos de ventas, tickets medio o food cost.
Pero hay un dato que muchos pasan por alto y que marca la diferencia entre un Restaurante rentable y uno que solo sobrevive: la rentabilidad por turno.
Porque no todos los horarios valen lo mismo. No es igual el desayuno del martes que la cena del sábado.
Algunos turnos te hacen ganar dinero… y otros, simplemente, mantienen las luces encendidas.
El error más común: mirar solo las ventas
Muchos gerentes miran la caja y piensan:
Hoy fue bien, hicimos 2.000€
Pero si analizas turno por turno, puede que descubras que:
- El servicio del mediodía te dejó 500€ de margen
- Y el turno de la noche apenas cubrió sus costes
Por qué? Porque no todos los turnos tienen los mismos gastos fijos ni el mismo comportamiento de venta.
Ejemplo real:
Supongamos que tienes dos turnos:
- Mañana: ticket medio 15€ con 60 clientes
- Noche: ticket medio 25€ con 30 clientes
Ventas totales del día: 2.000€
A simple vista, parece un buen día
Pero al calcular los costes:
- En la mañana tuviste 3 empleados + consumos de electricidad (cafeteras, planchas, …)
- En la noche, menos personal, pero más margen por plato.
Resultado:
El turno de la noche fue un 35% más rentable que el de la mañana, aunque vendió menos.
Cómo calcular la rentabilidad por turno
- Registrar tus ventas por franja horaria: Divide el día en bloques (mañana, mediodía, tarde, noche)
- Asigna los costes específicos: Personal, energía, desperdicio y materia prima.
- Calcula el margen neto de cada turno: Fórmula: Ventas – Costes directos = Rentabilidad por turno
- Analiza patrones: En qué turnos se vende más, pero se gana menos? En cuáles podrías ajustar horarios, menús o personal?
Qué hacer con esta información?
- Si un turno apenas cubre gastos, no lo elimines de inmediato, pero optimízalo:
- Reduce la oferta
- Ajusta el personal
- Controla consumos
- Si un turno es muy rentable, poténcialo:
- Crea promociones para atraer más clientes en esa franja
- Ofrece complementos o maridajes
- Duplica la energía donde tu negocio realmente gana
En Resumen
No se trata de trabajar más horas, sino de hacer rentables las que ya trabajas. Cada turno tiene su historia, su coste y su oportunidad.
Y cuando lo entiendes, dejas de «abrir por costumbre»… y empiezas a abrir por estrategia.
Lola Consulting, tu socia en la gestión de Restaurantes.