Porque las suposiciones no pagan las facturas.
En muchos Restaurantes pasa lo mismo:
El dueño «cree» que un plato deja buen margen… «intuye» que la carne ha subido… o «estima» que el plato estrella es rentable.
Pero cuando revisamos los números de verdad… la intuición y la realidad no coinciden.
Y en hostelería, lo que tú no sabes, el negocio sí lo siente.
Cada ingrediente mal calculado, cada precio mal fijado, cada subida de coste sin actualizar… es dinero que se te escaba sin avisar.
El escandallo no es un documento: es una herramienta de supervivencia
Muchos lo ven como una tabla aburrida…
Pero un buen escandallo es, literalmente, tu GPS hacia la rentabilidad.
El escandallo te dice:
- Cuánto cuesta cada plato (real, no inventado)
- Cuanto margen deja.
- Qué ingredientes te están hundiendo el negocio.
- Qué platos deberías destacar, ajustar o incluso eliminar.
Si esto, estás navegando a ciegas.
Ejemplo claro (y doloroso): tu hamburguesa «estrella»
Digamos que vendes una hamburguesa a 14€
Tú crees que es rentable. Pero veamos:
- Pan: 0.45€
- Carne: 2.80€
- Queso: 0.60€
- Lechuga + tomate: 0.35€
- Salsas: 0.20€
- Patatas fritas: 0.55€
Coste total real: 4.95€
Si tu objetivo es un 30% de coste, deberías venderla mínimo a 16,50€
Conclusión: estás perdiendo margen en cada venta, aunque «creas» que va bien.
Porque lo que no se calcula… sale caro.
Cómo crear una ficha de escandallo real (sin complicarte la vida)
- Lista cada ingrediente del plato: Sin excepciones: aceite, sal, salsas, pan rallado… Todo suma.
- Utiliza precios actualizados: El coste de compra cambia cada semana. Tu escandallo también debe hacerlo.
- Calcula la cantidad exacta utilizada: Nada de «aproximadamente una cucharadita». Si utilizas 12g, anota 12g.
- Suma el coste total del plato: Y compara con tu precio actual. Es aquí donde muchos descubren que están vendiendo a pérdidas.
- Define el margen objetivo: Generalmente:
- 28-32% para platos
- 22-25% para bebidas
- 40-45€ para postres
- Ajusta precio o receta: A veces no tienes que subir precios. Basta con ajustar gramajes, proveedores o complementos.
La parte que nadie dice (pero tú sientes cada día)
Un escandallo no solo son números … Es tranquilidad. Es saber que no estás perdiendo dinero en cada plato. Es tomar decisiones sin miedo. Es dejar de trabajar 12h para ganar lo mismo o menos.
Tus platos son tu producto. Y un producto sin control… es una lotería.
En Resumen
No estás aquí para adivinar. Estás aquí para gestionar con cabeza y corazón. Y el escandallo es la herramienta que te devuelve el control, la claridad… y la rentabilidad que tu Restaurante merece.
Por eso he preparado una plantilla avanzada de escandallo en Excel, lista para usar:
- Con fórmulas automáticas
- Con control de merma
- Con coste por ración
- Con margen neto y porcentaje
- Perfecta para fijar precios con criterio
La quieres para tu Restaurante? Escribe ESCANDALLO en los comentarios y te la enviaré personalmente.
Lola Consulting, tu socia en la gestión de Restaurantes.
