Alguna vez has hecho el cálculo de cuánto dinero tiras a la basura cada semana?
La mayoría de los responsables de restaurantes con los que hablo ven las mermas como algo «inevitable», «es el coste de hacer negocio», me dicen. Pero la realidad es mucho más dura: cada kilo de comida que tiras es dinero que sale directo de tu caja, sin pasar por el bolsillo de nadie.
Cuando tiras comida, no solo pierdes el coste del ingrediente, pierdes el trabajo de quien lo compró, de quién lo limpió y de quien lo almacenó.
Hoy vamos a dejar de perder dinero con una herramienta muy sencilla: El Radar de Mermas.
Cómo detectar dónde se escapa tu dinero?
Para controlar las mermas, no necesitas un software caro. Necesitas conciencia. Muchas veces, el problema no es que el producto sea malo, sino que no se rota, no se etiqueta o simplemente se pide en exceso,
Aquí tienes 3 preguntas que debes hacerle a tu jefe de cocina hoy mismo:
- Qué productos estamos tirando con más frecuencia? A veces es una verdura que pedimos por costumbre y nunca se gasta al 100%
- Por qué se tira? Está caducado? se estropeó en cámara? es un error de cocina?
- Cómo podemos evitarlo? menos cantidad? mejor rotación? sacarlo como sugerencia del día antes de que sea tarde
Tu herramienta de hoy: El Radar de Mermas.
He diseñado una plantilla de Control de Contenedores para que imprimas y lo pegues en la puerta de tu cámara o en la zona de basura.
Quieres la plantilla? escribe PLANTILLA y te la envío en formato excel, con fórmulas, preparada para adaptarla a tu negocio.
Cómo usarla?
Es tan simple que a tu Equipo no le dará pereza rellenarla. Solo tienen que anotar:
- Producto: ej: lechuga, pollo, salsa…
- Cantidad: peso o unidades
- Motivo: marcando una casilla: caducado, sobre-producción, error, mal estado
El objetivo no es castigar, es ser consciente. Si ves que cada martes tiras 2 kg de lechuga, la solución no es gritar, la solución es pedir 2 kg menos los lunes.
El reto para esta semana:
No intentes controlar todo a la vez. Elige una sola zona: la cámara de frío.
Coloca la plantilla esta semana y el domingo, suma todo lo que se ha tirado. Multiplícalo por el coste medio de esos productos. Te aseguro que la cifra final te dará la motivación necesaria para cambiar el sistema de compras la próxima semana.
Recuerda: Controlar lo que tiras es ganar el doble de lo que ganas vendiendo.
Si sientes que el descontrol con tus proveedores o tus costes es generalizado y necesitas un sistema completo para que el Negocio funcione incluso cuando tú no estás, cuenta conmigo.
Lola Consulting, tu socia en la gestión de Restaurantes.